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雪狼 发表于 2008-10-7 23:46

[图书] 重庆江湖火锅

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分类：[u][color=#0000ff]中华菜系[/color][/u]t*J:Pf4d
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'fPNU4p+_ kWW4j [color=#00b52a]人气值：268[/color]
'B/c_"xos7{z [/td][/tr][tr][td]作者：[u][color=#0000ff]邓开荣[/color][/u][/td][td]ISBN号：753669566[/td][/tr][tr][td]译者：[/td][td]开本：24开 [/td][/tr][tr][td]出版社：[u][color=#0000ff]重庆出版社[/color][/u][/td][td]装帧：[/td][/tr][tr][td]出版：2008-6-10[/td][td]版次：第1版[/td][/tr][tr][td]原价：￥23.8元[/td][td]印次：第1次[/td][/tr][/table][table=98%][tr][td][color=#ffffff][size=14px][b]　内容简介[/b][/size][/color] [/td][/tr][tr][td][table=98%][tr][td]　　　内容简介  
,K-Nx!Y0pkoo 　　重庆因火锅而闻名，火锅因重庆而富有生气。天南地北的火锅到了重庆，都能被重庆的厨师加以研究、改进、创新，变作富有重庆特色的新式火锅，流行于大江南北。本书内容涵盖当时近几年内流行于重庆的各种特色火锅以及关于火锅的烹饪技巧、文化、相关产品等等内容，采取夹插彩图的形式,实用且有趣，形式也生动活泼。
`\PV_xp P 8x4L,c T/z:Z&V

;k%["\9YC }CV6I 　作者简介  
2fh8W+_X;Y6R:X 　　邓开荣，川菜特级厨师，重庆作家协会会员，《四川烹饪》杂志社特约记者。他在长达数十年的厨师生涯中，不仅积累了丰富的烹饪实践经验，且善于将烹调实践与理论相结合。著有《川菜家庭筵席》《川菜家家乐》《家常川菜》《重庆风味火锅》《重庆乡土菜》《重庆风味菜》《川菜烹调技术大揭秘》等书，并与人合著有《重庆火锅画册》《川菜厨艺大全》。曾在多本专业杂志和报刊上发表了众多有影响力的文章。n.x Ef5p[
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　目录  \3N-[4T8I}
前言
e Aw/q0nK 火锅底料与火锅红油
8^zDlA)E 1.红汤火锅底料
L Jj d8nZ}w6H 2.干锅底料 %IX_5t GM%c'J_
3.冷锅鱼底料 @D;Td^
4.火锅红油
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L _/]C(p3}'i 火锅汤卤制作
$RIyY,l _-z 　1.牛油红汤卤
IQAw5G.` 　2.家常红汤卤 _V$m:s`t??Y#j
　3.复制红汤卤 ~6z%l,@7ALw
GD`
　4.无渣火锅红汤卤 q8q/V&Pp%]
　5.干锅红汤卤
._Y2p8J4U 　6.清汤
(hd"vC"}1`p 　7.鱼鲜奶汤 0o"C#sIv
　8.调制火锅汤卤的诀窍 -nV:l-x\@B fW x3J
红汤火锅
Tf| CP|$W 　老灶毛肚火锅
'q,bwg2k1_s-h 　全牛火锅
!H"\]8bSzN 　红汤牛杂火锅 p6iW
gILj
　麻花肥牛火锅
HIJpB2?nF9[c 　橙香鲜兔火锅
I6n/D;i~ 　干锅兔
7a&}M+G K8A rj 　泡椒火锅免 %?(n{#v_B g6q
　酸汤羊肉火锅
THH(i2i$u#U 　猪蹄泡椒火锅 5j7JAFL*Dw+N
　狗肉火锅
6tz~-sY@-B1d s 　芋儿鸡
L@pm&d+z"d|V"c 　烧鸡公 ._nC#Y xxAK A1G
　风光排骨鸡
+y.V~Y%q 　紫阳鸡
g0E|Re~D 　黑竹笋香鸡 nPmT)z]l~)Pk
　干锅鸡
rF*j5C)| 　岜夯鸡汤锅 m],z'Kc(IPi
　黔江鸡杂
6kdeu3l8r"r 　泡坛醉鸭 ]s+sc8v|.Z
　鸭肠王火锅
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TY8gJ!@n 　鹅掌火锅
0uONJu+K!J9L 　乌江鱼
]-O6ODK9d` @ 　北渡鱼
dm$f3O+T8`IK~m 　酸菜鱼火锅
#^@8gV&P;}tE4myt 　邮亭鲫鱼
!V'Q7T!V I)A!TS)j 　冷锅鱼
z$mv#UO O!j `)T 　怪味鱼火锅
;@yzX
a'S 　石锅鱼
l"n1D} EF1T{ 　本草鱼 g`G.mv T0jpFPY
　酸菜豆腐鱼汤锅 g6{9tN{E G)_
　火锅肥肠鱼
@1~
f9V t2G 　干锅鲶鱼 5V Z,mUx
　沸腾鱼火锅
G7E0ck:zf'a 　喜相逢火锅　　 #N`*e6]"t!r*O*\j+|
　胭脂鱼火锅
m/\{(g-BOT 　艄翁全鱼火锅
,?8E-b"x(L'c0G:Z Ie 　鱼头火锅 *e1wu J;L,[@"?
　黄腊丁火锅 `8{"c3`L,D
　甲鱼芋仔火锅（老鳖添仔）
5el4h,SrB7R 　荔枝牛蛙火锅
L`'H)P9{ Qt 　香辣蟹
\Og!x?
eH 　盆盆火锅虾 n#Y,Tk-Q
　酸汤鱼肚纸锅
.v\^%EuH&M3W^ 　毛血旺 (Uoz]ymc;[
　胖鱼鳅火锅
3ST2YR:fZ%h.b 　沙嗲海鲜火锅 ,|Zmk SY&\m
清汤火锅
N@ifs za9PI 　渝州甲鱼火锅 mo[7amLD
　珍珠甲鱼
nL6O9l^;A5B$F 　龟蛇汤锅
-|9t2f2Lr|v 　龟附羊肉汤锅
*bu\8n ^a1} 　金佛山全羊汤锅 9s']*x5}H_AW({_
　涮羊肉 *r,x;vp]0P(jy
　花江狗肉
i7Y[T\3mx*Iz 　霸王牛鞭汤锅 r8D`D|ghH
　牛三巴健身汤锅 U\o,y9lT`;Z
　牦牛玉掌汤锅
3y%W%sk&D0k0] 　酸菜牛羊肉火锅
4Z3HmC{Xzd 　跷脚牛肉汤锅
*L,wUB(yu8zIY\ 　羊肉菊花火锅 `0\ Pq-iO_&_.Y;Y
　当归羊肉火锅 .h
w5Z@ ^O6AB
　掌上霸王 ?'?|kC0T3Wi
　霸王卸甲
N2F[Y3cu)Z 　酸萝卜老鸭汤锅
[WYVOJX 　口袋鸭 cqLOfp%p1e
　沙锅虫草鸭
j*c2N9pMS 　玉竹沙参鸭 u'?)A2V#qW!_p
　神仙鸭汤锅
1L&[X7Nix"U*c%w 　芦荟乳鸽 |cU XjS
　竹荪乳鸽汤锅
:N-R4w'e5W!X]b1P 　药膳火锅鸡
,D4zd ? ] 　酸菜鸡火锅 +Xv.d3^` GRx
　肚子鸡 0K)XV^k0tn6W
　霸王别姬火锅
Lkju"t^F;_sk 　龙凤火锅 c!OCH!o
　海陆空火锅 ,sD!A#m&}tK
　天麻鱼头
5`;a6c$pw'nu H 　醉鱼头海鲜火锅
i2ewwz?.K{U'm 　醉鱼头山珍火锅 `8Mj)^(_8o,_9fs
　胖鱼头奶汤火锅 "F3j"OD;p
J
　小海鲜火锅 R#[+|g;S L
　荤豆花 DRL)l1E0L5B
　山珍汤锅　　
5Y*{O7gS 　三鲜焰锅
:\/tlS1tWy
v 　梅花火锅
_!L ^K}n-yc ]
o 　菊花生片火锅 &zqb nT2cN p${:Y'y]
　野味火锅
^U0QW UA H(F|*P 　毋米粥火锅 y'{v S0}?*oe
多味火锅
8{4S0p7XxV} 　乌鸡山珍子母锅 }K?unL3|g
　三参乳鸽子母锅 T
plF!Kt4e
　双凤还巢子母锅
"`K5VO4\ mjS8b*e 　游龙戏凤子母锅 *QTok:L6H5V:mX
　排骨子母锅
q`m ]DsO C;}4q3V 　泡菜子母锅 yV3\cq
|
　牛王锅中锅 /f#?op)b1l:R
　狗见羊子母锅 .JD;z:v4J2BCB
　荔枝子母锅 QQ,\4kfS)e|0R
　鸡鸭恋鸳鸯锅
xQ!A4B9gw 　海鲜鸳鸯火锅
T&}9jw,O;uzo] 　香水鱼鸳鸯火锅 %j-D*x;i5WE_
　三昧火锅
t(mRm4?$o6Y/r@ R 　蹄花鸡两味火锅 $B9T%DM(Z KD;c
　天鹅戏水两味火锅
B3n8a&]+q]5_N{ 火锅昧碟与小吃 )i8}.~O'z
eu@9B
　1.味碟的妙用与调制
B*Yy*R
vd gjR.Y 　2.画龙点睛的火锅小吃 GD x\z
涮烫经验与艺术
Fl:fP}hM 　1.先荤后素荤素交错
S5R2y,m2a 　2.脆爽宜汤滚圯软宜微沸 +X eZS7O"h7|
UBW Q
　3.区别对待把握时间 2T.Ny!\(F
　4.麻辣咸淡 自行其便 Hx;t,X_7y
　5.杯茶在手解腻清口 ,G+w(I3E0Pd
　6.食客注意火锅禁忌
J0e$t A6e(z 火锅调味原料
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aBq;_I 　1.调味品的加工和应用
bw&q9u}6ll c@ 　2.调味品的使用诀窍 (sJ
f1|FN
　3.火锅油脂
1y"_1pE+c;V0cQ 火锅原料 mH7g1Q5w^\
　1.禽畜原料
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yyQe*t+tg 　2.海鲜原料 V}9FK:L1h|S
　3.河鲜原料 I\2I3Fu.fWjA^%`n
　4.干副原料 7Nr.av`w-t
　5.蔬菜花果原料
SOVVhQ7[jW` 火锅文化与逸闻趣事
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a2Hdx%nU a+k,w~#Z
　内容选读  
&_X$c+R&]Xr 火锅底料与火锅红油
(]/z2oWTF
Og)W 火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。

j/o%x#r;?GC 以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料的习惯的，往往是将各种调味原料即兴配制入锅，采取“锅锅熬”即每锅单炒、独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧，因此味道差异不一，火锅的风味也很难保证。随着火锅烹制和调味方法的不断改进，业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制，使之成为火锅底料，再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致，也大大缩短了临灶调味烹制的时间，为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。
;a1XwsE b+K0D+@ 麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征，但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异，因此在口感和风味上又不尽相同。按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型，麻辣味浓，牛油脂香馥郁，为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道，强调麻辣适度，鲜香味醇，因此又被戏称为“温柔型”。
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pM uO6rJkw 另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起，这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中，因此根据自身的风味特色，也专门制作了自己的底料用于烹调。 *KB*J$N/m A3L1O
火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料，它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼，形成了一种特殊的调味油，具有增香提鲜压腥去臊的作用，能有效地强化火锅的风味。 :|i7rb"cF `
　　1.红汤火锅底米斗 #vB R7H-Ktq"f9d
红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。 H fKu P,{+S5v ei
　　（1）麻辣脂香型
VM,?z1f(Iv^ 　　原料 )X,YPE
r!vl
　　制作方法 isx*oc3haSuV
　 干辣椒去蒂，取4/5入锅焯一水后沥去余水，绞成糍粑辣椒。将剩余的1/5干辣椒以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄酒调散，花椒去子铡成碎瓣，冰糖碾碎颗。姜葱洗净，姜大部分铡细颗，少部分拍破。 C H*bP'J fe
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牛板油洗净切块放入净锅中，以中火熬炼至熟，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。
6L.^7nUM5G.X,c 另起净锅倒人生菜油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，待油温升至五成时，先下蒜瓣炸香，续下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗，用小火翻炒至水汽渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。
fTgi'p"PK0yn 　　说明
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l1nf#@J 以上一锅底料产出约重15千克，可分多次使用。 &]BYy-fm;e_X
这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅，十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证，最好选用生牛油自己熬炼，用于火锅底料制作。
!g!A)rT;Z-T 　　（2）麻辣兼香型
-]qnH9\8[X7x 　　原料
fSY5Vv's 　　制作方法
\[!p(bA\ 干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去子铡成碎颗，冰糖砸碎，八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净，大部分姜铡细米，少许姜拍破待用。
5e3P,CF5vE%rTc 净锅置中火上，倒人生菜油烧热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。 M H1s.h6]9x.z8gqdh;]
待油温降至四成左右，先下豆瓣炒去生味，再放辣椒茸、蒜瓣，用小火翻炒约90分钟，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时，倒入捣碎的香料渣搅匀，以小火炒10余分钟即成。
!q#rB,Yj }v 　　说明
q j)UGi{HV1z ~J 传统的重庆火锅是不添加任何香料的，后经改进加入了适量的香料，使油脂的脂香、辣椒的辣香、花椒的麻香与各种香料的香味共同生成一种综合的馥郁香味。它既体现了重庆火锅的特点，又兼有香气浓郁的风格，因此很受食客欢迎。需强调的是，香料仅起辅助增香的作用，切不可多用滥用。
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g'MG u 炒制火锅要注意掌握火候，一般是先用中火炒去原料中所含的水分，后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。
:Q'?Y:Z-Yq 　　2.干锅底料 F?ZC!~:y d8{A
　 干锅是从外地传入巴渝的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到食客广泛好评。精明的重庆人看到吃后的干锅总要剩下许多油汪汪的作料而感到可惜，于是灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了火锅。这样一举两得的吃法颇受欢迎，在山城很快流行开来，为重庆火锅又增添了一个新的品种。
0obO2y/I 干锅在各地的烹制方法不尽相同，因此在风味口感上也各有特色。但是它那香味突出、辣味醇和、干香鲜美的基本风格却是不变的。 ?fx0@+|x
　　…….V#fx9A1w|v

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+nQPa7SWZ b(N [/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]l^)_.\Y-g*A1q
[table=98%][tr][td][color=#ffffff][size=14px][b]　作者简介[/b][/size][/color] [/td][/tr][tr][td][table=98%][tr][td]　　。2h loS4eA[
[/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]%Ev LC h$w!o,f
[table=98%][tr][td][color=#ffffff][size=14px][b]　目录[/b][/size][/color] [/td][/tr][tr][td][table=98%][tr][td][/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]
H^PKdM(xPC l [table=98%][tr][td][color=#ffffff][size=14px][b]　内容选读[/b][/size][/color] [/td][/tr][tr][td][table=98%][tr][td][/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]

p13960754 发表于 2008-10-8 07:02

你发这个做什么

要我们买吗？？

雪狼 发表于 2008-10-8 10:38

[quote]原帖由 [i]p13960754[/i] 于 2008-10-8 07:02 发表 [url=http://www.cnhuoguo.com/redirect.php?goto=findpost&pid=76096&ptid=41894][img]http://www.cnhuoguo.com/images/common/back.gif[/img][/url]
8^Yp(Efj 要我们买吗？？ [/quote]OIk-a5u4nN.A&R
只是给大家推荐这本书，在全国新华书店都能买到的，到图书批发城能打5折。 ]9C}woc.T
里面的锅底比较可以，邓老师写的东西比较详细，也很耐心的在讲。

查看完整版本: [图书] 重庆江湖火锅