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雪狼 发表于 2008-10-26 15:32

重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术

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高曦 发表于 2008-10-31 15:48

谢谢分享  楼住

高曦 发表于 2008-10-31 15:48

谢谢分享  楼住

高曦 发表于 2008-10-31 15:49

谢谢分享  楼住

高曦 发表于 2008-10-31 15:49

谢谢分享  楼住

炭元 发表于 2008-11-4 16:27

谢谢楼主分享

炭元 发表于 2008-11-7 15:04

这下能看见了吧

炭元 发表于 2008-11-7 15:05

啊，还是看不见啊

eeeeeeeeeeeeee 发表于 2008-11-8 04:02

贵州乌江鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
%GE1Q-C@'Kz/W - C+ `- W) p/ M% Z5 A5 K0 i简介：1 e2 @- \& P. J& }1 G# @7 A
:_G:^!X8Y7D2`$X 乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。Wp(QvM+Y
  x& C, I9 z: K/ t/ q
pOs*f1L+R;x@/j # H' {8 o9 \* x! R; E( I技法：炒、烧、涮。. J9 ]' S4 J6 S; h7 Tv(kzEi^]n
/ g# W! d1 F9 G7 W, |& ~7 a7 c% b.HABGGo"O_
特点：
)BM.d/@[(c & X3 Y5 h5 z% q, k- W色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。5 z- W9 E$ d! ]$ @  }
s ^u/pv/G j-]4k-Q r u:j.L0n
+ W# U+ _0 I! H/ g- w4 a3 |' C[td]锅底配方：1 a+ f: U: U# G7 fa G }kU
主料：; B+ r; K+ }* k2 hhut1u6w
鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。
o-UN#?1yl0XC+U.Q 6 v& X4 J2 S* N4 f调助料：9 y1 J6 U+ K" g+ l- W8 T4 N6 A, Y
Z3l iko}6[$M!yt 泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。/ e* i% }. V) e5 B) o# K, fn9f%R m"g7wH"]K
+ Y9 a" e7 }) [& V3 f" [* K5 d
cj,@Hr#c]`
)L By9qf?i`1I3G 3 y/ h2 J5 p; W+ T5 |- R2 `底料配方：
,Z!qSvz " E7 y/ F" u1 u3 {( q+ }主料：7 A% X" ]' y- H4 |7 I9 P. L0 f
uF8z9P;Th.|)U 郫县豆瓣10克。4 n+ d  C7 i5 i) S* y0 w  l' r% e
-bR~d~V 辅助调味原料：3 a4 O; [) I& U" `# P$QBb1ze|J
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15 克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。 {]*N6s.PGC7uR c
5 q, x) r. o7 G香料配比：* [& ^& Y8 i( T& S${p{u,[ ww
八角5克，桂皮5克，山奈2克。8utB2i/H Q:{ ~:C
* O' Y& a: p0 `1 j底料制作程序：
m,o&yc\\+V(gY . l, V  T$ s& R  r2 D6 n  @（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。/ o) I- c+ O$ b' q8 F
'g F^|&wZf （2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。&o3{j$h
jc
) o& W0 n+ O; ~' a  d* S1 Q- E
e2?1Fj9A*qC 3 s( E8 R0 V, D9 D2 ~  U) B火锅油配方：# @& L6 n6 G1 _|}T+s([
火锅油是用干辣椒、 x.^.m+c J
" I$ p( t/ c" f2 m9 }& F! y花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。6 ]; L- B* q8 r8 `' ?0 I u!]*iGNS]t0F
特点：|D'a&jV]9x[
$ s- h' p" C4 }) z" \/ b香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。8 Q  ?. ^- \5 N
xT.i9F0n 原料组成配方：$\2t m6c'r8H7[
  z7 P/ V8 s$ G$ B" c" Y主要调味原料：
Cy Ra9]J)@#o
5 x9 k% \. J- l$ s+ V3 {7 q干辣椒节3000克，干花椒1 000克。$ f$ r$ z1 I' Z# j; P' v
[6G2M\
l'D,^ 辅助调味原料：4 C0 v$ ~' @6 V1 h* c, U8 x% p
;qy zmm dgT 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。" v3 [% h# g" ~  IA3N/~^l7|2E?s
特荐用具：7 \9 L- |3 C% x" W; s* p6 B1 ncz,q@
O%tFU
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
2EX{m&\&gXe5V ' U* a! P7 h- F/ L3 a' E3 E制作程序：6 N; E: q' l, M. `$ x8~iR3S,g_ Tq\
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。xt*xfGs0X#]
1 h6 q' b3 S) n2 a8 A; t* e) I) Y（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。- }! g1 g9 L* W
e(Q?.q YVG;B'd 适用范围：
9?nQP$X8Hs / G" R! k: g$ X) w* C+ `5 y6 y" @红味即麻辣味火锅。
+[`7{9tvQ@T%v;e / o& O2 M! Z5 P) g技术揭秘：
!l;|zZ)[H9Bpbn % k: }) v" I: ]7 i: \) U1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
6]Z)D(A4{ Xj5p . g+ U  D6 `) F: C8 L6 }6 m2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。6C%wR3n*T6M
p
3 S5 ^7 H  A" S% d6 B3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。[(g8\4iH-U~i W^ Q
0 w  S4 O. u4 y; b! S1 `4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。! g+ q, x4 S! S" B3 j2 f
w N+?4D-taO'}%a_ |F'HV;C
' a( @  \& V$ n2 M, u2 k( QU/qb@[g A
+ N8 ^$ k. m$ T! R猪骨鲜汤：
:^%]9^[~OE5U| ! |2 f+ T1 {/ I- G特点：8 }$ d( w7 w, D3 m
DMpa:x6p 色泽乳白，汤稠味鲜。
V$Y+L)x
G:gD N & r8 [# G% E+ j- g$ `' j0 s原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：3e/nv5G/P v
7 v" `  G# P' Z$ f主料：
0P$}\z`%[)vO ; L- W( N5 v* B: \9 u' W猪棒骨15千克。
8GqokXD\ 4 F* F: [; b- F! C% R5 K辅料：/ei'B!S:ns^n%Z,?
6 w2 q9 X* R) I$ B7 ]7 ^老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。$ g) P) }/ C; Q0 h0 F2 fc.UlS']lJ
调助料：'mq/p8|(V0c:t
: H0 N4 j+ E( I3 u老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。#O@Ci"q&|sr
% X* k* f: B) E; V% P* `制作程序：. T: v$ ?: l' U6 l/ l6 Xma
m;y \.n$D*gt1VY
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲6 e- |3 P( G' M
jp)B @!f_!s/n 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
_m;?J
O;Y
oh9o ( r- d: k& Q! B) Q  [& x8 Z净水。老姜拍破，大葱挽结。
L8^u1Bv ?4E%D ub # Y. Y# @  K9 i! A( G" H（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 Nh7r\-}_ Ta(M
& E' _9 K1 `/ ?/ A; p适用范围：
g0s(P ZN/g9S - S2 r  N6 M  d5 n0 K1 L. G多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。# ?- U  O; X6 y9 P2 I! m# |4 ^
"l#[#N5q qT0a oSq 技术揭秘：,|6o L*f4a3{i.} y
' w% l5 l) ]) }4 O) F' `4 v清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。9 R" i1 x( O9 u0 L& V, k$k1`mGTG E
+ a2 s* ~- _* v$ O4 H
S0y'I+u4U;G[ 3 f0 O+ y6 L; T, X0 ?9 r" Q) O:kx`.A(|`x2j(Q(L
特荐烫食原料（5人食用）：)v,NR ?X$O
& t# s% A9 j  M麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。-n5U-B3bQ^
& F& N, s& ~/ p* F2 I- E
X
PR];~
k}q [ WiM ' b* c7 X. M: p; s& p1 k5 Y+ i, x
\0SA$x
Ix"U " I+ Z8 o' s" K& R% N. y特荐味碟：0 Y; r7 b8 V8 E4 V7 J! X5 I
(IB"WwsZS.P 香油味碟5份。, ~& Z2 n; l$ M
2p.]JK a R9Fj'ox u7t)J0l`0uY
  N$ K+ ^9 j3 f8 r# F香油味碟2 t( a7 m0 L" E  k. \6 A9 t  p, E1 E
c6^ B#r\
特点：3 E9 ]8 k8 K1 M
9t#_c(F*J 咸鲜适口，油香浓郁。( l# ]. u! }2 |
KjIE9EhSG2t 原料组成配方（以5份为例）( _5 W: v" m, ^2 O5 i6 ^
5n&N5ob#OMC8i*F 主要凋味原料：香油300克。@#@!yV6P3o-Bt/F,dk
7 P9 W3 V9 }: E/ ?辅助调味原料：& T  K5 _2 J8 \+@ G q]3I+cf
精盐5克，味精3克，熟芝麻5克。# P( _- w; g) }2 ^
c%mQ4HE:I s&l 制作程序：! l: S8 A7 M) t: `# }4 g( q# q0@'k&wE}M
味碟调制：精盐、味精均匀入5个专用碟中，香油舀人碟中，撒上熟芝麻即可。k gYvmQg
: J9 o5 D) M5 H3 m# z适用范围：; M$ i( G7 I- Z/ Q8 cpM:jqF*R6k
不食蒜泥者多用此碟。 lA\Lm.F1M"i8D
7 ?6 i: w* Y" |: T# g技术揭秘：
|h*B%{8Mr%L $ l8 G' Q( Y' q& {香油以香气浓郁的小磨香油为佳。# w% p, n0 n2 y" Q4 c9 c4} a+yM!@PIFp

L TR;Gx'R R # N, e7 o; ?" N% V[/td][td]锅底制作程序：
P+].r0Q3j8z-F & m+ a& U7 l. _. o" y（1）烹前工作：
yqn/\+aa 5 u; R4 S5 p  @/ X* x乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。
#sG"E dV@R ( }- ~+ Q+ g/ ~! ?" H（2）锅底制作：
'X+KP!}Q0~ 7 u. r1 N8 z8 g7 z1 [锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。7fJ-^ g7pyq*K3?
: }+ k9 \5 }0 b$ j  D# K2 W( O3 O4 Y9 z
KO(m|_Qm+Z'a1vM 食用方法：4Qy2}b`:`
* ~1 N( y( A2 C砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。N z2aK^7Xz+b
2 R  I8 J4 Q: a: O% G9 `% M( C9 W- ]& Y
2S)[0L'Tg 技术要点：" s- Z3 u+ e8 q0 D( `+ b/ ~`m4H [Aw|
1、鱼可用鲜活花鲢替代。
o{9ak
wK}
2 L2 n. I8 V1 u6 d: E# z0 p2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。" F5 `5 I8 T' P5 v) f2 O
/H-L~oo)O:Y
t*A # f7 R$ M4 |9 c# J7 I

eeeeeeeeeeeeee 发表于 2008-11-8 04:03

贵州乌江鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） e'[!yz7UpK
- C+ `- W) p/ M% Z5 A5 K0 i简介：1 e2 @- \& P. J& }1 G# @7 A
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b*Dh#qrl 乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。/_(AN`/{
  x& C, I9 z: K/ t/ qM1i4M5m"U
# H' {8 o9 \* x! R; E( I技法：炒、烧、涮。. J9 ]' S4 J6 S; h7 T
Lr%}6}#N5Y / g# W! d1 F9 G7 W, |& ~7 a7 c% b
A,];i C*e#C 特点：
J
bU]?/Q{&r & X3 Y5 h5 z% q, k- W色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。5 z- W9 E$ d! ]$ @  }Pk-zD X-M6I-N|

7w,L Pm-}Q + W# U+ _0 I! H/ g- w4 a3 |' C[td]锅底配方：1 a+ f: U: U# G7 f
;{6p/ev|;{ 主料：; B+ r; K+ }* k2 h
_I:dV9c4w7g;m 鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。)bCk|N q M
6 v& X4 J2 S* N4 f调助料：9 y1 J6 U+ K" g+ l- W8 T4 N6 A, Y1vP.r7M8k J
泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。/ e* i% }. V) e5 B) o# K, f$c Y/sx4K6i0J
+ Y9 a" e7 }) [& V3 f" [* K5 d
NZ6i|"C^7d ZUW3FXq.~Oo)h
3 y/ h2 J5 p; W+ T5 |- R2 `底料配方：6b4D?4JPq+w,x"X
" E7 y/ F" u1 u3 {( q+ }主料：7 A% X" ]' y- H4 |7 I9 P. L0 f
y6I'd'S*c8oUP 郫县豆瓣10克。4 n+ d  C7 i5 i) S* y0 w  l' r% e
Fxb(F!n6[K 辅助调味原料：3 a4 O; [) I& U" `# P$Nb_j/Mx
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15 克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。
ge6V{.} 5 q, x) r. o7 G香料配比：* [& ^& Y8 i( T& Sc9|e(R){
八角5克，桂皮5克，山奈2克。Da'SO FK [7K
* O' Y& a: p0 `1 j底料制作程序：_t$glw.H#n9V1if2o
. l, V  T$ s& R  r2 D6 n  @（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。/ o) I- c+ O$ b' q8 Fl]2}wr:s'V
（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。_
O9gU/hrZ
) o& W0 n+ O; ~' a  d* S1 Q- E
J~o}}+}E&Wh
Nz 3 s( E8 R0 V, D9 D2 ~  U) B火锅油配方：# @& L6 n6 G1 _
,k)W8t d]6[ 火锅油是用干辣椒、BYe2l!Afn6Z'u
" I$ p( t/ c" f2 m9 }& F! y花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。6 ]; L- B* q8 r8 `' ?0 I6y"Z SK/U
特点：,}tzr-A `!V~hp
$ s- h' p" C4 }) z" \/ b香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。8 Q  ?. ^- \5 Nt [-Au \BY
原料组成配方：
W:N_iD   z7 P/ V8 s$ G$ B" c" Y主要调味原料：]*c0q M/T;tp&qI9tf
5 x9 k% \. J- l$ s+ V3 {7 q干辣椒节3000克，干花椒1 000克。$ f$ r$ z1 I' Z# j; P' v
!@,R:w:BE9X!z 辅助调味原料：4 C0 v$ ~' @6 V1 h* c, U8 x% p
IS-V7S&]*[
d!R 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。" v3 [% h# g" ~  I
FMn oxK 特荐用具：7 \9 L- |3 C% x" W; s* p6 B1 n
_Gn b6R;}dP 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。7e
i;UO w0gX'}"y
' U* a! P7 h- F/ L3 a' E3 E制作程序：6 N; E: q' l, M. `$ x-kU~iY8O8}
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。+r$BZAu,T
1 h6 q' b3 S) n2 a8 A; t* e) I) Y（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。- }! g1 g9 L* W
1^ U:X+m8F 适用范围：
0fl
Ma F / G" R! k: g$ X) w* C+ `5 y6 y" @红味即麻辣味火锅。)Bv7MW)@!ip {
/ o& O2 M! Z5 P) g技术揭秘：S.Pl3Ox9z
% k: }) v" I: ]7 i: \) U1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。@U(`QU0A]!?
. g+ U  D6 `) F: C8 L6 }6 m2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
Y0ZJ_2tp~ 3 S5 ^7 H  A" S% d6 B3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。:mUCQ:v!i9['_
0 w  S4 O. u4 y; b! S1 `4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。! g+ q, x4 S! S" B3 j2 fre a%tlO

(y,l0@m]oz ' a( @  \& V$ n2 M, u2 k( QY-i/r1j*YOm:B+[m8X
+ N8 ^$ k. m$ T! R猪骨鲜汤：5U+E'tW1o'n!Y W
! |2 f+ T1 {/ I- G特点：8 }$ d( w7 w, D3 mO1@3q,x/b8M)O({Z
色泽乳白，汤稠味鲜。
^/d:j#Y)NQ+Wj & r8 [# G% E+ j- g$ `' j0 s原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
Z`p(_7t&r;z&j/@1O| 7 v" `  G# P' Z$ f主料：
)ZW1CW3c*e C Z ; L- W( N5 v* B: \9 u' W猪棒骨15千克。#oh d]ZFh$Q/N
4 F* F: [; b- F! C% R5 K辅料：~#H&{jX,A%@p
6 w2 q9 X* R) I$ B7 ]7 ^老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。$ g) P) }/ C; Q0 h0 F2 f
ay6} p(Sm 调助料：n7l:l? YG3Nr9Cm
: H0 N4 j+ E( I3 u老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
BW:{Ok % X* k* f: B) E; V% P* `制作程序：. T: v$ ?: l' U6 l/ l6 X
`4Z]y`Xc （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲6 e- |3 P( G' M8`/\#uA~'@,h\5n*S
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
!r1L%|&z;A,Yc ( r- d: k& Q! B) Q  [& x8 Z净水。老姜拍破，大葱挽结。t]T3S.U
tI9Yt?
# Y. Y# @  K9 i! A( G" H（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
9vg(H$S*^?_+Y`:s & E' _9 K1 `/ ?/ A; p适用范围：
{} D7}f'c)A{#K9l - S2 r  N6 M  d5 n0 K1 L. G多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。# ?- U  O; X6 y9 P2 I! m# |4 ^C w;r,Dc0\ \3K
技术揭秘：AMCL
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' w% l5 l) ]) }4 O) F' `4 v清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。9 R" i1 x( O9 u0 L& V, k
z"c is c7W1_+Q + a2 s* ~- _* v$ O4 H
+T"U%~oC)Y 3 f0 O+ y6 L; T, X0 ?9 r" Q) OL-g9{_5T/b
特荐烫食原料（5人食用）：-ZL[8GsQNd)h
& t# s% A9 j  M麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。
2_}BH"b+m]'t & F& N, s& ~/ p* F2 I- E
#eaxf3Oa2u']x:a ' b* c7 X. M: p; s& p1 k5 Y+ i, xf,vq!| V:D,e5\}
" I+ Z8 o' s" K& R% N. y特荐味碟：0 Y; r7 b8 V8 E4 V7 J! X5 I
u1UD0RL,l"Y9g 香油味碟5份。, ~& Z2 n; l$ M
Z%A\jC2S6}@
j s f/|F+K-{   N$ K+ ^9 j3 f8 r# F香油味碟2 t( a7 m0 L" E  k. \6 A9 t  p, E1 E.y4~Q;Oz5|
`zG
特点：3 E9 ]8 k8 K1 M*@+e/[
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咸鲜适口，油香浓郁。( l# ]. u! }2 |U$J r#P3?
原料组成配方（以5份为例）( _5 W: v" m, ^2 O5 i6 ^
X*h g9egU 主要凋味原料：香油300克。X#v'SN;NgdjL
7 P9 W3 V9 }: E/ ?辅助调味原料：& T  K5 _2 J8 \
aKKoy/a VB\(o 精盐5克，味精3克，熟芝麻5克。# P( _- w; g) }2 ^-R3J sX }l+Cr9B
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制作程序：! l: S8 A7 M) t: `# }4 g( q# q6@Q"Dl$i@b3a:?
味碟调制：精盐、味精均匀入5个专用碟中，香油舀人碟中，撒上熟芝麻即可。
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jm : J9 o5 D) M5 H3 m# z适用范围：; M$ i( G7 I- Z/ Q8 c
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o Z3Uj4sW 不食蒜泥者多用此碟。1} @h:d
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7 ?6 i: w* Y" |: T# g技术揭秘："M~:Y]Ru1P/U5r
$ l8 G' Q( Y' q& {香油以香气浓郁的小磨香油为佳。# w% p, n0 n2 y" Q4 c9 cW~"_5c;U S7S']

9s(r*~ejk&i # N, e7 o; ?" N% V[/td][td]锅底制作程序：(HJ(_3J#|'mx
& m+ a& U7 l. _. o" y（1）烹前工作：
;YLQd-Wm? D} 5 u; R4 S5 p  @/ X* x乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。
3z(U oV;OU#|0X ( }- ~+ Q+ g/ ~! ?" H（2）锅底制作：
aR,UT;S)t 7 u. r1 N8 z8 g7 z1 [锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。
H c1m"i@b m : }+ k9 \5 }0 b$ j  D# K2 W( O3 O4 Y9 z
7Cd;K3L _O5L&x(e 食用方法：\6r~4V5I9N0M
* ~1 N( y( A2 C砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
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2 R  I8 J4 Q: a: O% G9 `% M( C9 W- ]& Yj7MW*dT%`
技术要点：" s- Z3 u+ e8 q0 D( `+ b/ ~
k,wz&gME[i+H0m 1、鱼可用鲜活花鲢替代。
&d3YWiR7x1W"Sw 2 L2 n. I8 V1 u6 d: E# z0 p2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。" F5 `5 I8 T' P5 v) f2 O!R*m]]6I!Zuv
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